图1 原牛 作者供图
1-2 家养瘤牛的起源
瘤牛又称“高峰牛”，是热带和亚热带地区的特有牛种，耐热耐旱。家养瘤牛（Bos indicus）的祖先是印度野牛（Bos namadicus），其驯化起源于距今8500年前的印度河流域，巴基斯坦的梅尔伽赫（Mehrgrarh）地区可能是最早的起源中心。其在中国境内最早出现于距今2400年的西南和岭南地区，石寨山文化储贝器等文化遗物上常见瘤牛形象。现代瘤牛DNA研究和考古学资料暗示：中国家养瘤牛由印度及东南亚传入，云南很可能就是中国最早引入瘤牛的地方。
1-3 家养水牛的起源
水牛也是热带和亚热带地区特有的牛种，喜水耐热。家养水牛（Bubalus bubalus）包括河流型和沼泽型两个品种，其祖先是野水牛（Bubalus arnee），其驯化起源于印度河流域（哈拉微拉城市遗址），时间为距今5000年前。中国现生水牛均为家养，属沼泽型，考古和古DNA研究表明，它可能是在距今3000年左右由南亚西北部地区传入中国境内的。
1-4 家养牦牛的起源
三、中国家牛的早期利用
家牛在中国境内依次出现和驯化成功以后，在食物资源（肉食、奶制品等）、祭祀用牲、皮革和骨料加工、农业生产（牛耕土地、农田灌溉、粮食加工）、交通运输等诸多方面发挥了重要的作用。牛的畜力开发使人类实现了从人力到畜力的转变，由此引发了一场“畜力革命”，实现了生产力的飞跃，推动了中华古代文明的进步。在此，以家养普通牛为例，重点探讨我国先秦时期古代先民对其开发和利用的情况。
2-1 肉食来源
普通牛作为肉食来源，在考古遗址中是最为普遍的现象。骨骼无规则破碎、多出自于灰坑等考古现象，以及年龄结构以年轻个体为主等信息，均表明古代人类对普通牛作为肉食的食用。宗教祭祀现象中出现的用特定骨骼部位（如下颌骨）的现象，从另一个侧面表示这种动物的其他部位可能是为人类作为肉食进行消费。在中原地区，河南安阳殷墟遗址中自殷墟文化第二期始普通牛的肉量贡献率已经超过猪，成为最主要的肉食来源。但需要说明的是，肉类作为宴饮中的重要食物并非每个人都可以享用，可能更多地为当时的精英阶层所掌控；同时，对它的享用也并非日常习用，它的价值更多地是体现在仪式性宴饮活动中。
2-2 祭祀用牲
《左传》云：“国之大事，在祀与戎”，足见祭祀与战争在古代社会中的重要作用，而普通牛正是王一级的祭祀形式“太牢”中所使用的最为主要和重要的牺牲。所谓牺牲，皆从“牛”，表明牛为诸牺之首，牲的本意原指祭祀之牛（《说文·牛部》）。根据史书记载，祭祀用牛在毛色、体态等诸多方面有严格的规定，需要毛色纯正、体态完整、双角周全才行，我们也试图从动物考古学研究的角度揭示祭牲的特殊性，陈相龙等通过对河南偃师市二里头遗址1号巨型祭祀坑（年代为二里头文化一期到四期，以二期为主）出土人类和动物遗存进行碳氮稳定同位素分析，发现该坑中出土的猪、狗、羊和其他单位同类动物在食物结构上并无明显差别，而牛的氮值明显偏低，暗示存在对牛牲的特殊饲养。
中国古代祭祀用牲，最早为猪和狗，家养普通牛一经引入便在祭祀活动中发挥作用，甘肃武山傅家门遗址出土目前所知年代最早的牛卜骨标本，表明普通牛在宗教祭祀中的应用最早可以追溯至距今5500年前；随着家养普通牛传入黄河中下游地区，河南柘城山台寺遗址一房址的南侧约30米处有一祭祀坑H39，其中9头完整普通牛集中在一起埋葬，摆放比较规整，埋葬完整普通牛个体数量之多，在中国新石器时代遗址中是十分罕见的，表明在当时举行了规格较高的祭祀活动，也表明该遗址在同期遗址中的特殊或重要地位。商代中期开始大规模用普通牛祭祀，从而完成祭祀用牲由猪优位向牛优位的转化。周代祭祀用牲逐步礼制化，河南洛阳西工131号战国墓中，5件列鼎按大小分别装有牛、羊、猪、狗和鸡五种牺牲，体现了以“五牲”指代社会阶层的高低贵贱。
2-3 皮革和骨料来源
皮衣、皮鞋、皮筏子等都均可以由牛皮制成，旧石器时代原始先民捕获野牛，其用途除了肉食之外，很可能还取其皮革，皮革很难在考古遗址中保存下来，我们暂时缺乏这方面的考古实证。
在中国古代，骨器作坊是重要的手工业制作部门。在家养普通牛出现之前，鹿是最主要的骨料来源；家养普通牛的出现改变了这种局面，普通牛肢骨（主要是掌骨和跖骨，还包括胫骨、股骨、肱骨等部位）和下颌骨逐渐成为最主要的选用部位。延及青铜时代，家养普通牛为骨器制作提供了充足的优质原料，加之制骨作坊的涌现、金属工具的应用等，骨器制造呈现出规模化、专业化、规范化和复杂化的特点。
2-4 畜力开发
此外，牛在中国古代交通运输中的应用较为广泛，河南偃师二里头、河南偃师商城、河南郑州小双桥、河南安阳洹北商城、河南安阳殷墟等三代考古遗址中均发现有轨迹在1.6米以下的车辙痕迹，在肯定家马在中原地区出现较晚（商代晚期）且马车在当时为礼仪用车的考古证据的同时，我们推测上述车辙痕迹可能源于牛车，由此上溯，河南淮阳平粮台遗址出土有中国最早的双轮车辙遗迹以及普通牛遗存（未发现有马的遗存），因此，我们推测用于交通运输的牛和牛车在中国境内出现的时间可以追溯至距今4200年前。春秋战国时期，牛车成为中层阶级主要骑乘的工具，老子和孔子就曾乘牛车周游列国。牛的役使引发了畜力革命，随着社会的发展，人类社会也逐步经历了蒸汽时代、工业时代，在当今信息时代，以牛为代表的畜力开发时代已经或正在结束。
2-5 牛奶及奶制品
综合以上研究可以发现，黄牛（包括普通牛和瘤牛）、水牛和牦牛是中国古代先民获取和利用的一种重要的动物资源；黄牛和水牛自境外传入，但是，中国古代先民对其进行了接纳、吸收和再创新的利用，使其成功融入中华文明的历史长河；牦牛由中国本土驯化成功，在特殊环境条件下发挥了独特的作用。以普通牛为例，在先秦时期，家牛在食物资源（肉食和奶制品）、祭祀用牲、皮革和骨料加工、畜力开发、牛奶及奶制品等方面发挥了重要的作用，成为推动社会进步的动力、满足肉食之欲的食物、区分等级的标志、愚惑民众的神器，从不同侧面推进了中国古代文明的形成和发展。（作者单位：中国社会科学院考古研究所）
（图文转自：中国社会科学网）
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